八丁味噌と聞くと今までは東海地方で多く食べられていて
味が濃厚な味噌のイメージしか持っていませんでした。
しかしレシピを調べてみると普通のお味噌の
使い方を大きく変わることはないことがわかりました。
折角なら八丁味噌の特徴を生かしたレシピを知り、
普段の食卓とはひと味違う料理を作ってみたくなりました。
味噌は日本食では欠かせない調味料の一つ、
塩分過多にならず、中高年世代食生活の味方につけたいですね
このページでは
【1】八丁味噌を使ったレシピ１：普通の味噌との違い
【2】八丁味噌を使ったレシピ２：味噌漬け
【3】八丁味噌を使ったレシピ３：調味料代わりに使う
について調べたことをお話しします。
【1】八丁味噌を使ったレシピ１：普通の味噌との違い
八丁味噌。名前は聞いたことはあるけど
いったい普通の赤味噌と何が違うのか調べるまで私は
よくわかっていませんでした。
「八丁味噌」の由来は愛知県岡崎市八帖町で作られている
豆味噌のことを指します。
そういえば味噌カツや味噌煮込みうどんなど
名古屋名物と言えば「八丁味噌」がよく使われており
味が濃いイメージがありませんか？
歴史をひもとくと八丁村の高温多湿な気候は、
そもそも味噌作りには不適切。よってこのような環境にも
対応できるよう水分を減らしても保存出来るよう工夫した経緯があります。
よって八丁味噌の特徴は、濃い赤褐色をした見た目
大豆の旨みが凝縮された濃厚なコク。
そして適度な酸味とかすかな苦渋みもあった個性豊かな味噌になりました。
豆味噌は東海地方で多く食べられていますが、
その中で製法・原料・熟成などに関して
国が細かく定める基準を満たした豆みそを八丁味噌と呼ぶ事が可能になります。
【2】八丁味噌を使ったレシピ２：味噌漬け
濃厚な味が特徴の八丁味噌。
この風味を生かす調理法の一つが味噌漬けなのでレシピを紹介します。
【八丁味噌漬けサラダチキン】
★材料
八丁味噌味噌 大さじ1〜2(肉の大きさに合わせて）
鶏むね肉 1枚
★作り方
1.皮が気になる場合は鶏むね肉の皮を剥ぎ、
厚いところは切って厚さを均等にする
2.鶏肉の両面に八丁味噌を塗り、
ラップに包んでビニール袋にいれ、
一日冷蔵庫に入れて味を染み込ませる。
3.冷蔵庫から出し、ビニール袋をとって耐熱皿に乗せ、
さらに上からラップをかける。
4.電子レンジで500Wで5分、ひっくり返してまた5分。
あとはラップをしたまま10分程放置して余熱で火を入れ完成。
★ポイント
すぐ食べないときは八丁味噌を塗ってから一日くらい置いたあと
そのまま冷凍可能。作り置きのおかずにもなります。
【豚バラ八丁味噌漬けネギマヨ丼】
★材料
豚バラ厚切りスライス ２００ｇ～２５０ｇ
八丁味噌、みりん、料理酒、上白糖 各３５グラム
長ネギ(白い部分) 二つまみ位
白いりごま 適量
マヨネーズ 大さじ１杯
ほかほかご飯 ２５０ｇ位を目安に
★作り方
1.八丁味噌、みりん、料理酒、上白糖 を
ホイッパーで良くかき混ぜる。
2．厚切り豚バラ肉をジップロック等に入れて
タレを入れて、空気を抜いたら全体をもみこんんで
最低１日冷蔵庫に放置する
3.フライパンが冷たい時に味噌漬け肉を並べ
弱中火で点火。焦げやすいので強火は厳禁。
4.少し水を足しても良いので焦がさない様に蓋をして
蒸し焼きする。脂がもう出ないぐらい焼き込んだタイミングで止める。
5.温かいご飯に豚肉をのせた後、長ネギと白ごまをトッピングする。
6.マヨネーズはかなりこってり味になるのでお好みで。
7.バリエーションとしては温泉卵やチーズを加えるのもアリ。
★ポイント
つけ込み時間は最低１日。
長い分には２～３日でもＯＫ。
【3】八丁味噌を使ったレシピ３：調味料代わりに使う
【みそデミソース】
★材料
八丁味噌 大さじ1
ケチャップ 大さじ1
ウスターソース 大さじ1
コンソメ 小さじ1
きび砂糖 小さじ1
にんにくチューブ 1㎝
醤油 小さじ1
★他の材料
赤ワイン 大さじ1
水 200ml
薄力粉 大さじ3
玉ねぎ 2分の1
マッシュルーム 1パック
★作り方
1.調味料を混ぜておく。
2.小麦粉を強火で、から炒りする。
常に混ぜてきつね色になるまで炒める
3.玉ねぎをみじん切り、マッシュルームをスライスして、
中火でバターと炒める。
4.玉ねぎ、マッシュルームと
きつね色になった小麦粉と合わせ、
さらに調味料と合わせて混ぜる。
5.水を少しずつ、入れて、馴染ませていく。
6.馴染んだら赤ワインをいれてアルコールを飛ばす。
7.全体的にとろみがついてきたらできあがり。
【鮭味噌】
★材料
塩鮭 1切
八丁味噌(田舎味噌) 大さじ1．5
酒・みりん 各小さじ１
生姜 １辺
細葱 １つかみ
すり胡麻 適量
★作り方
1.生姜はみじん切り、細葱は細切りにする。
鮭をフライパンで火が通るくらい焼き、取り出す。
皮と骨を除いて身をほぐす。
味噌・酒・みりんを合わせて合せ味噌を作る。
2.フライパンにごま油を熱して生姜・細葱を炒め、
香りがたったら鮭・合せ味噌を加えて
水気がなくなるまで炒める。
すり胡麻を散らして混ぜて出来上がり。
★ポイント
鮭は甘塩ぐらいがベストですが
お好みに合わせて調節する。
【甜麺醤の代用として】
八丁味噌と甜麺醤の共通している点は
熟成させたコクがある。
違う点は八丁味噌はしょっぱさを強く感じるのに対し、
甜麺醤は甘さを強く感じます。
中華調味料甜麺醤の代用として、
チンジャオロース、麻婆豆腐の隠し味、回鍋肉など
何にでも利用可能。
砂糖、酒で伸ばしておくとさらに使いやすくなります。
(まとめ）
【1】八丁味噌を使ったレシピ１：普通の味噌との違い
【2】八丁味噌を使ったレシピ２：味噌漬け
【3】八丁味噌を使ったレシピ３：調味料代わりに使う
この3つのテーマに関してお話してきました。
赤味噌の中でも特に八丁味噌に多く含まれている
メラノイジンという成分が、
血糖の上昇を緩やかにしてくれる効果があると聞きました。
お料理に使う八丁味噌はもちろんのこと
1番身近な味噌汁に使って腸内環境を整え、
脂肪や糖質を燃焼させるのに一役買ってもらいましょう。
八丁味噌は炒める、煮る。焼く、そして
そのまま食べることも可能な便利な調味料です。
日常の食生活に取り入れて健康な体を作るきっかけにしていきましょう。